Fødevarekvalitet og convenience – value for money

Senest opdateret d. 11/4-2018
Teknologisk Institut
Resultatkontrakt 2019-2020 under temaerne Klima og miljø, Produktionsteknologi og Sundhed & fødevarer
Lars Leopold Hinrichsen
Direktør

Fødevareindustrien har brug for hjælp til at imødekomme stigende efterspørgsel på convenience måltider. Det kræver metoder til måling af rå- og færdigvarers kvalitet og udvikling af optimale teknologier til processering, emballering og tilberedning.

For fødevaresektoren er det kritisk, at forbrugerne oplever en tæt sammenhæng mellem kvalitet og pris. Ikke mindst når den stigende efterspørgsel på convenience-produkter skal indfries. Aktivitetsplanen fokuserer på måltidsløsninger og adresserer behovene for nye metoder til at måle og bestemme rå- og færdigvarernes kvalitet og for bedre teknologier til processering, emballering og tilberedning. Det omfatter bl.a. Next Generation Sequencing (NGS) til analyse af mikrofloraen, spektroskopiske og viskoelastiske metoder til kvalitetsmåling, optimeret processering vha. mikrobølgebehandling og nye, funktionelle emballager.

Nøgleord

46 kommentarer

Herunder er indlæg og kommentarer fra interessenter på aktiviteter og aktivitetsforslag.

Laurits Larsen (Direktør, LL Consult)
Torsdag d. 19/4-18 kl. 15:37

Rigtigt spottet, at trenden er stigende.
Jeg tænker, at man hurtigt vil kunne få relevant viden hjem til Danmark ved at se på markeder i udlandet, hvor convenience i forvejen er stort.
Og hvor en lang række løsninger allerede er implementeret.
Flere af leverandørvirksomhederne på især emballageområdet arbejder globalt, og er også aktive i Danmark.
Det er måske mere et spørgsmål om markedet og salgskanalerne i Danmark, der endnu ikke er så modne?
Men spændende område.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Tirsdag d. 1/5-18 kl. 15:53

Tak for din kommentar. Helt rigtigt at de i nogle sammenhænge er langt fremme i landene syd for os, og det er derfor væsentligt, at vi forstår og får tilpasset løsninger målrettet danske fødevarevirksomheder. Og ikke kun til de store volumenproducerende, men også mindre producenter med mere nicheprægede produkter. Emballage- og udstyrsleverandørerne forventes at blive en vigtig del af denne aktivitet.

Lena Bjertrup (Senior Director, Food Safety, Danish Crown Pork)
Tirsdag d. 1/5-18 kl. 14:47

Et spændende område, hvor vi kan forvente, at der de kommende år sker en stor udvikling. I Danmark har vi en god lang tradition for at kunne producere sikre fødevarer af rigtig høj kvalitet, - det er vigtigt, at vi med skiftende forbrugertendenser formår at holde vores tårnhøje faglige niveau hvad angår fødevaresikkerhed og kvalitet.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Tirsdag d. 1/5-18 kl. 15:55

Tak for din kommentar. Kvalitet og fødevaresikkerhed skal følges ad, og der sker spændende forskydninger i fødevareforbruget i disse år, som kan blive en stor fordel for danske fødevarevirksomheder.

Jeppe Møller Lorentzen
Torsdag d. 3/5-18 kl. 10:22

Dette er en meget relevant problemstilling indenfor fødevareproduktion og herunder også brødbranchen. Vi ser også en stor udvikling i markedet indenfor dette område.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 3/5-18 kl. 16:34

Tak for at bringe brødindustrien på banen. Convenience retter sig mod alle dele af fødevareindustrien, og brød er vigtig både som brød alene og som komponenter i egentlige måltidsløsninger. I aktivitetsforslaget forsøger vi at inddrage fødevareindustrien så bredt som muligt for at sikre bedst mulig effekt og for at etablere best practice på tværs af sektorerne.

Jette Nydam (Kurator, NordGen)
Torsdag d. 3/5-18 kl. 16:27

Rigtigt spændende og jeg ser også denne trend. En ting man kunne overveje er smagen, hvordan bevarer man den gode smag, tilfører nye smagsvarianter i kendte madvarer.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 3/5-18 kl. 16:36

Du har helt ret. For vi kan være nok så teknologibegejstrede og finde på smarte løsninger. Men hvis ikke produktet til sidst smager godt, er det ganske enkelt ikke relevant. Tak for kommentaren

Karsten Tanggaard (Kogebogsforfatter, kursusholder, konsulent, Sousvidebogen.dk)
Torsdag d. 3/5-18 kl. 21:14

Spændende og relevant at der her lægges op til seriøse aktiviteter for at blive klogere på ”Fødevarekvalitet og convenience”. Convenience er i stærk fremmarch i forbrugerens bevidsthed, i detailledet og i industrien. Convenience tilbyder at spare tid, at være en genvej til et hurtigere måltid. Men min erfaring er heldigvis, at en stor del af forbrugerne ikke blot ønsker en hurtig og billig affodring, men gerne ser convenience som en genvej til bedre spisekvalitet.

Jeg efterlyser her en diskussion af ”convenience” – hvad er det, som forbrugeren så gerne vil have er ”let og hurtigt?”.

Convenience opfattes af mange som færdigproduceret mad, der blot skal pakkes ud og spises. Men måltidskasser i alle afskygninger og interessen for kvalitetsforbedrende tilberedninger viser at der er et stort marked for bedre måltider, der smager bedre, har bedre konsistens og gerne tilbyder nye oplevelser. Måltider, der er mere end affodring.

Når vi diskuterer ”Fødevarekvalitet og convenience” er fødevaresikkerhed uomgængeligt, men ikke et mål i sig selv. Produktionsoptimering, holdbarhed og praktisk emballage er også godt, men kan kun være sekundært i forhold til det primære: At tilbyde spiseoplevelser, der er bedre end normalt. Jeg synes convenience også skal være en let vej til bedre spiseoplevelser.

Jeg har arbejdet med sous vide i mange år og selv mærket hvordan teknikken markant kan løfte kvaliteten af resultatet på tallerkenen, hvad enten det er lavet i hjemmet, eller er helt eller delvist tilberedt af andre. Sous vide tilbyder en enkelt metode med stor træfsikkerhed, der for de fleste vil give markant bedre resultater. Udstyr til private er billigt og let at betjene, og professionelle har ofte allerede udstyr der kan bruges. Produktionsvirksomheder finder det i stigende grad lønsomt at investere i udstyr der udover den højere spisekvalitet giver forudsigelige resultater, høj fødevaresikkerhed, længere holdbarhed og mindre svind.

Sous vide tilbyder ikke blot tilberedninger med en bedre konsistens, smag og næringsværdi – sous vide er faktisk også et godt redskab til convenience hos forbrugeren, fordi sous vide-tilberedt mad kan holde sig mindst en uge uden at tabe nævneværdigt i kvalitet. Det betyder at forbrugeren selv kan sous vide-tilberede mad, køle ned og gemme i dagevis før den endelige sluttilberedning – men detail og industri kunne også i højere grad tilbyde sådanne tilberedte produkter. De ville være hurtige at færdiggøre, lette at opbevare – men først og fremmest kunne give en høj spisekvalitet.

I den forbindelse har vi brug for konstruktiv deltagelse fra myndighederne (FVST), for der er en kæmpe kløft mellem de rigide gældende regler for mindstetemperaturer på den ene side, og så de langt lavere temperaturer der giver maksimal spisekvalitet. Forskerne har i de senere år fået en meget bedre viden om disse forhold, og det er ikke seriøst at opretholde regler der er flere årtier gamle når de åbenlyst er i konflikt med praksis og den optimale spisekvalitet.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Fredag d. 4/5-18 kl. 15:56

Tak for din kommentar. Væsentlige pointer, du bringer på banen. Convenience kan være mange ting, og vil være relevant både på forbrugermarkedet og i fødevareindustrien. Vi mener det vigtige er at udvikle løsninger og få viden om teknologi, der ikke kun gør fremstillingen lettere, men også bevarer eller sågar forbedrer spisekvaliteten af fødevarerne. Sousvide - eller LTLT - er efterhånden blevet meget udbredt. Det er en fantastisk fremstillingsmetode, der kan øge spisekvaliteten betydeligt. Men det må aldrig ske på bekostning af fødevaresikkerheden, og det eneste, der tæller i den sammenhæng er viden og dokumentation. Myndighederne er naturligvis en væsentlig interessent i dette aktivitetsforslag.

Nicolaj Christoffersen (Sektordirektør , Danske Svineslagterier)
Onsdag d. 9/5-18 kl. 14:48

Vi ser i disse en bevægelse hos forbrugerne, hvor flere og flere af ugens måltider indtages uden for hjemmet og skal være nemt at tilberede. Dette er et vigtigt projekt for branchen.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Onsdag d. 16/5-18 kl. 08:31

Tak for din kommentar og opbakning til vores forslag.

Heidi Raunkiær (Produktudvikler, Stryhns AS)
Mandag d. 14/5-18 kl. 13:21

Måske er convenience i virkeligheden den allerstørste trend i dansk dagligvarehandel lige nu. Forbrugerne efterspørger løsninger, som gør det nemmere og hurtigere at lave mad – eller lader dem springe madlavningen helt over. Mange unge er også vokset op, uden at de har lært at lave mad i samme grad som de ældre generationer. Samtidig ser vi en større og større efterspørgsel efter produkter med dansk baggrund og oprindelse. Det kunne derfor være rigtig interessant at finde ud af, hvad der har fungeret så godt i udlandet, og hvordan disse løsninger kan overføres til danske forhold. Og samtidig se på, hvad de danske forbrugere gerne vil have, og hvad der gør vil kunne gøre det lettere for dem, hvis de selv kunne bestemme. Der kunne gemme sig nogle meget spændende muligheder i kombinationen af de to fremgangsmåder

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Onsdag d. 16/5-18 kl. 08:35

Tak for din kommentar. God og egentlig bekymrende pointe, at convenience for de yngre generationer også er en måde at "kompensere" for manglende madlavningskompetence. Der er ingen tvivl om, at man er langt fremme på området i andre dele af verdenen, og som du selv påpeger er det en vigtig opgave at tilpasse den viden til danske forhold og forbrugere.

Svend Daverkosen (Landbrugs- og Miljøchef, Aarstiderne A/S)
Tirsdag d. 15/5-18 kl. 09:58

Set fra en Måltidskasseleverandørs synspunkt er dette et meget væsentligt emne. Herunder især at udvikle nedskalerede modeller for fleksible produktionsanlæg, der kan producere her-og-nu-brugbare løsninger i rette skala indenfor især plantebaserede produkter.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Onsdag d. 16/5-18 kl. 08:40

Tak for din kommentar. Vigtigt at påpege, at der i høj grad er brug for nedskalerede og gerne ukomplicerede teknologier, der måske ikke er så investeringsintensive.

Birgit Henriksen (Sales and Quality Reppresentative, Berrifine A/S)
Tirsdag d. 15/5-18 kl. 18:12

Rigtig godt projekt og allerede mange gode kommentarer. Jeg har arbejdet med convenience i kødbranchen igennem mange år. Min erfaring herfra har flere gange bekræftet mig i, at begrebet convenience skal tages meget bogstaveligt. Mange af de produkter, der får succes, er helt enkle produkter eller måltidsløsninger, der sparer forbrugeren for tid, eller løser en ellers vanskelig opgave. En grundig analyse af, hvad forbrugeren bredt set ønsker hjælp til, vil derfor være et godt fundament at bygge produkter og processer op omkring under hensyntagen til sundhed, ernæring og trends.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Onsdag d. 16/5-18 kl. 08:44

Tak for din kommentar og opbakning til vores forslag. I sidste ende vil der altid være en forbruger, og convenience skal som du påpeger gøre noget meget konkret for forbrugeren. Vi vil dog også gerne se convenience i et BtB-perspektiv, hvor der selvfølgelig stadig vil være en forbruger til sidst, men hvor convenience også kan være forenklinger og arbejdsbesparelser mellem virksomheder som fx sous vide behandlede mellemvarer.

Lone Jensen (Quality Coordinator, HKScan Denmark A/S)
Torsdag d. 17/5-18 kl. 14:50

Meget relevant for kyllingeindustrien også, vi ser også klare tendenser i retning af måltidsløsninger og convenience.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 17/5-18 kl. 15:26

Tak for din kommentar og opbakning til vores forslag.

Anne Raben (Professor, Institut for Idræt og Ernæring, KU)
Fredag d. 18/5-18 kl. 14:45

Spændende projekt og godt at se, at I vil arbejde med hele måltider. Ud fra en sundhedsvinkel er det godt, hvis måltiderne bliver sammensat, så de indeholder både protein og kostfibre. Dette nødvendiggør netop et projekt som dette, der vil optimere spisekvaliteten af de to komponenter samtidigt. I begrebet ’kvalitetsmåltider’ vil det således være optimalt, hvis der som kravspecifikation indgår sundhed.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:11

Tak for din kommentar og støtte. At kravspecificere sundheden vil være temmelig ambitiøst, og mon ikke det især handler om at sikre tilstrækkelig lødighed af måltidet og tilstrækkelig variation. I hvert fald er vi meget opsatte på, at convenience og sundhed skal gå hånd i hånd i dette forslag.

Marianne Fuglsang (Kvalitets- og laboratoriechef, Atria Danmark A/S)
Søndag d. 20/5-18 kl. 23:30

Et spændende projekt - som tager afsæt i den stigende efterspørgsel på convenience-produkter. Det er vigtigt at disse løsninger tager afsæt i et ønske om god kvalitet og en god smags/spiseoplevelse. Kundernes forventninger skal indfries. For at opnå dette, skal der være en målrettet fokuserer processeringsteknologi og behov for nye målemetoder.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:13

Tak for din kommentar og støtte. Finder kunderne ikke måltidsløsningerne spændende, er der lang vej til succes. Så du har helt ret i, at procesteknologi, målemetoder og spiseoplevelse vil hænge tæt sammen i dette forslag.

Bo Frederiksen (Faglig chef, Meyers Madhus)
Tirsdag d. 22/5-18 kl. 17:00

Jeg drømmer om, at forskning leder til en udfoldning af en bevægelse man lidt kækt kan kalde 'fra autoklavering til præcisionstilberedning. Jeg tilslutter mig Karsten Tanggard i, at noget god spisekvalitet i færdige måltidsløsninger går tabt i den gamle 75-grader-regel. Forstå mig ret - fødevaresikkerheden skal være den samme, det handler mere om at udbrede viden og bibringe dokumentation til produktioner, så fordele og tid/temperatur/udskæringsskemaer i fx. 'holdetid' bliver foldet ud, så de kan bruges ude og omkring.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:18

Tak for din kommentar og opbakning. Fødevaresikkerheden må aldrig kompromitteres, og derfor er tid/temperatur-sammenhængene så vigtige. Der er allerede en del dokumentation inden for kødområdet i forhold til LTLT (lav temperatur/lang tid), som går meget længere ned i temperatur end selv klassisk sous vide tilberedning. Men når vi taler måltidsløsninger og begynder at "blande" råvarerne, bliver billedet meget mere mudret, og derfor er det så vigtigt med gennemdokumenteret ny procesteknologi og målemetoder.

Ulla Kidmose (Lektor, Aarhus Universitet)
Onsdag d. 23/5-18 kl. 08:41

Et meget aktuelt emne, da der i fremtiden bliver stor efterspørgsel på måltidsløsninger.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:18

Tak for din opbakning til vores forslag.

Claus Egeris (Sekretariatschef, Måltidspartnerskabet)
Onsdag d. 23/5-18 kl. 10:01

Godt og relevant projekt. Færdigretter er i vækst i dagligvarehandlen og er blevet en god løsning for rigtig mange forbrugere. Udbuddet af sund og lækker convenience hverdagsmad er en nem måde at spise sundere måltider for bl.a. single husholdninger og borgere 65+. Og et lødigt alternativ til fast food eller det at springe måltider over. Og kvaliteten er afgørende for at understøtte den udvikling. Smagen af genopvarmet mad dur bare ikke.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:20

Tak for din opbakning og kommentar. Forbrugerne vil ikke acceptere dårlig smag - heller ikke den genopvarmede. Tak for at påpege vigtigheden af kvalitet og vigtigheden af at få noget ordentligt at spise.

Jens Peter Licht (Seniorkonsulent, Dansk Gartneri)
Torsdag d. 24/5-18 kl. 10:54

Godt initiativ, der præcist rammer trenden lige nu. Det er vigtigt, at der tages initiativ til at sikre fødevarernes kvalitet via forskellige metoder til at måle og bestemme rå- og færdigvarernes kvalitet, så Danmark fortsat kan opretholde den høje standard for fødevarekvalitet.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:22

Tak for din kommentar og opbakning. Du har en vigtig pointe i forhold til råvarerne: Det er svært at levet et godt convenience måltid med dårlige råvarer.

Kirsten Kirkeby (Quality Manager, Laboratory, Group Food Safety, Danish Crown Pork)
Fredag d. 25/5-18 kl. 10:34

Meget vigtigt område også set i forhold til analyseområdet. Det er vigtigt at vi følger udviklingen af de nye analysemetoder, således at vi kan opretholde vores høje faglige niveau til at sikre fødevaresikkerhed og kvalitet.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:24

Tak for din kommentar og støtte. Der sker meget på analyseområdet, og analyserne bliver ikke kun billigere, men også betydeligt mere detaljerede. En udvikling vi skal drage nytte af.

Rene Lametsch (Lektor , Københavns Universitet )
Fredag d. 25/5-18 kl. 14:30

Kvalitetsbestemmelse af produkter under varmebehandling er et rigtigt spændende område hvor der er et stort potential med spektroskopi som f.eks. Raman til bestemmelse af opvarmningstemperaturen.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:26

Tak for din kommentar og støtte. Raman er bestemt en interessant teknologi i denne sammenhæng om end dog stadig i den bekostelige ende.

Michael Larsen (Senior Director, Quality, Tulip Food Company A/S)
Mandag d. 28/5-18 kl. 07:45

Convenience er en af de store trends og fokus på den oplevede kvalitet er meget stor. Det betyder ændrede eller nye tilberedningsmetoder, som stiller store krav til vores viden om fødevaresikkerhed.
Vi har ikke altid 100 års erfaring at bygge på, så vi har brug for en forbedret vidensbase for fortsat at kunne sikre den høje danske fødevaresikkerhed, som har gjort at vi kan eksportere til mere end 120 lande.
Kommer der andre type mikroorganismer i spil ved de nye tilberedningsmetoder? Højst sandsynligt.
Har vi behov for mere viden om hvilke? Helt sikkert !

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Mandag d. 28/5-18 kl. 09:28

Tak for din kommentar og perspektivering. Kun én faktor tæller, når man taler fødevaresikkerhed, og det er dokumentation. Og med nye metoder og teknologier, er det ikke givet, at der er en stor erfaringsbase at trække på, som du påpeger. Tak for støtten.

Puk Maia Ingemann Holm (Chefkonsulent, Landbrug & Fødevarer)
Onsdag d. 30/5-18 kl. 10:13

Her et oplæg til et meget relevant projekt, som helt sikkert vil give værdifulde informationer til udvikling af convenience produkter.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 31/5-18 kl. 09:20

Tak for din kommentar og støtte til vores forslag.

Henrik Andersen (Adm.Direktør, Frontmatec A/S)
Onsdag d. 30/5-18 kl. 11:40

Spændende forslag. Det er interessant for både danske fødevarevirksomheder og teknologileverandører at potentialet i nye teknologier til at bestemme fødevarekvalitet undersøges.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 31/5-18 kl. 09:22

Tak for din kommentar og støtte til vores forslag. Som du påpeger ligger der gode forretningsmuligheder for danske virksomheder indenfor metode-aktiviteten. Et område danske teknologileverandører er dygtige til indenfor fødevareområdet.

Jens MIchael Carstensen (Teknisk direktør, Videometer A/S)
Onsdag d. 30/5-18 kl. 16:38

Fokus på fødevarekvalitet og fødevaresikkerhed er uomtvisteligt spændende for mange danske spillere i fødevarebranchen og for deres kunder. Jeg synes, at der mangler fødevareautenticitet som det tredie ben i paraplyen fødevareintegritet. Måleteknologierne til kvalitet og autenticitet har ofte en del til fælles og hele området omkring svindel med fødevarer er i stigning.

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 31/5-18 kl. 09:25

Tak for din opbakning og kommentar. Flere påpeger autencitet som et vigtigt område, og hvem husker ikke skandalen med hestekød solgt som oksekød for nogle år siden. Enig i, at der er et behov for at etablere nye hurtige og prisbillige metoder til dette område i fødevaresektoren, og ikke mindst "vandtætte" digitale QA-systemer til at sikre og dokumentere leveringskæden.

Lone Marie Eriksen (Sekretatiatsleder, Fiskebranchen)
Torsdag d. 31/5-18 kl. 11:34

Færdigretter er blevet en væsentlig del af vores hverdag, og dette projekt er et spændende initiativ, der vil kunne udnytte den nyeste teknologi til at øge kvaliteten af måltiderne. Da man skal spise fisk som hovedmåltid 2 gange om ugen, vil jeg opfordre til, at fisk også medtages i projektet. Ifølge YouGov-analyse fra 2017 mener 32% af forbrugerne, at udvalget af færdigretter med ferske fisk er begrænset. Og på spørgsmålet: ”Hvilke færdigretter med fisk kunne du tænke dig at kunne købe i supermarkedet?” svarer forbrugerne således:

Hjemmestegte fiskefrikadeller med højt fiskeindhold 36%
Fiskelasagne med torsk og spinat 23%
Bagt torskefilet med hollandaise 20%
Kuller i karry 13%
Fiskesuppe 12%

Lars Hinrichsen (Direktør, Teknologisk Institut)
Torsdag d. 31/5-18 kl. 16:23

Tak for din kommentar og opbakning. I udgangspunktet har vi ikke afskrevet nogle produktsegmenter i dette forslag, da vi ønsker at lægge indsatsen, hvor der er størst effekt. Convenience med fisk kan derfor sagtens blive en del af aktiviteten især på områder, hvor der vil være et teknologifællesskab med andre fødevarekomponenter.