Nordiske kvalitetsfødevarer - fra lille skala til stor forretning

Senest opdateret d. 13/4-2012
Teknologisk Institut
Resultatkontrakt 2013-2015 under temaerne Sundhed & fødevarer og Produktionsteknologi
Lars Hinrichsen
Direktør, DMRI

Dansk fødevareproduktion er en eksportmæssig sværvægter blandt andet med kendte varemærker som ’Lurpak’ og ’Danish’. Faldende konkurrenceevne kræver imidlertid kulinarisk og teknologisk innovation. Målet med aktiviteten er at skabe helt nye værktøjer til at opskalere det nordiske køkken til industriskala. Øget eksport af nordiske råvarer, forarbejdede fødevarer og skræddersyede færdigretter af høj kvalitet vil på den måde medføre, at ’Ny nordisk mad’ bliver Danmarks næste stærke brand.

Ny viden og serviceydelser
Dansk fødevareproduktion er kendetegnet ved kvalitet med produkter som ’Lurpak’ og ’Danish’ som eksempler på meget stærke brands. For fødevareindustrien ligger der imidlertid et oplagt vækstpotentiale i nordiske kvalitetsfødevarer, der med afsæt i det højt profilerede Nyt Nordisk Køkken-manifest om renhed, friskhed, enkelhed og etik kan blive den næste eksportsucces. Nyt Nordisk Køkken kendes p.t. kun i small-scale fra restaurationer, specialbutikker og lignende. Det vil være enestående at opgradere denne køkkenviden til teknologisk viden på industriskalaniveau gennem nye standarder og koncepter baseret på den danske værdikæde.
Følgende nye ydelser forventes udviklet og målrettet mod fødevarevirksomheder, herunder SMV:

  1. Rådgivning inden for:
  • Standarden for nye, nordiske kvalitetsfødevarer omfattende produktspecifikation, produktionsprocesser og dokumentation.
  • Optimering og dokumentation af dyrevelfærd.
  • Bæredygtige løsninger i form af vand- og energibesparelse og reduceret CO2-belastning.
  • Nye teknologier til skånsom og energieffektiv forarbejdning.
  • Råvarer og ingredienser, fx optimeret mod det sunde, nye, nordiske køkken.
  • Nye emballageløsninger.
  • Tilberedningsmetoder for det opskalerede nordiske køkken.
  1. Certificering af produktion og produkter i overensstemmelse med ’standarden’.
  2. IT-værktøj til kontinuert monitorering af dyrevelfærd.
  3. Elektronisk checkliste til at dokumentere kritiske punkter for kvalitet og sikkerhed under fremstilling af fødevarer.
  4. Elektronisk checkliste til at forudsige spisekvalitet gennem lagring, fx ud fra såkaldt enzymatisk fordærvelsespotentiale.
  5. Webbaseret model til produktionsstyring og -optimering i forædlingsindustrien ud fra forudsigelse af færdigvarekvalitet.
  6. IT-baserede værktøjer til brugerdreven produktudvikling.
  7. Kursusaktiviteter for opskalering fra køkkenbord til industrilinje samt for tilberedning i storkøkkener.

Centrale aktiviteter
Nedenstående syv aktiviteter vil omfatte underaktiviteter som pilot- og industriskalaforsøg, teknologi-tilpasning, møder og workshops, it-programmering, interfacestudier, smagsbedømmelser og analysearbejde.

  1. Fastlæggelse af en standard for nye, nordiske kvalitetsfødevarer kendetegnet ved renhed, friskhed, enkelhed og etik. Standarden skal omfatte krav til råvarer, ingredienser, produktionsmetoder og -pro­ces­ser samt dyrevelfærd.
  2. Optimering og videreudvikling af bæredygtig og etisk forsvarlig råvareproduktion herunder blandt andet it-værktøj til kontinuert monitorering af dyrevelfærd på slagteriet, kvalitetsmanual fra gen til gaffel samt selektions- og opskaleringsmetoder og forsyningssikkerhed til industriskala af nordiske ingredienser og tilbehør, blandt andet i henhold til Nyt Nordisk Køkken-manifest. 
  3. Videreudvikling og dokumentation af grønne og bæredygtige procesmetoder og forarbejdnings-teknologier, der er skånsomme mod fødevarerne, reducerer madspild og mindsker ressourceforbrug og CO2-belastning, herunder reducerer energiforbrug ved optimal drift gennem udjævning af spidsbelastninger ved energilagring med PCM (faseskiftende materialer). Endvidere udvælgelse og tilpasning af ingredienser og hjælpestoffer til at opskalere produktionen fra køkkenbord til industrilinje inklusive krav til målemetoder og analyser for kvalitet.
  4. Videreudvikling og målretning af værktøjer til at forudsige færdigvarekvalitet, sensorisk holdbarhed og fødevaresikkerhed.
  5. Udvikling af intelligente pakkeløsninger, der sikrer kvalitet, holdbarhed og sikkerhed og samtidig minimerer madspild fx ved at inkorporere holdbarhedsindikatorer i emballagen.
  6. Optimering og test af tilberedningsmetoder i husholdnings- og storkøkkener målrettet de nye nordiske fødevarer, herunder metoder som hæmmer dannelsen af kræftfremkaldende stoffer under stegning og grilning og bevarer næringsstoffer.
  7. Optimering af værktøjer til brugerdreven innovation og produktudvikling mod nye nordiske kvalitetsfødevarer samt nemme, sunde og velsmagende færdigretter med baggrund i det nordiske køkken.

Rationale for indsatsen
Fødevareerhvervet har stor betydning for dansk økonomi. Den danske fødevareklynge inklusive tilknyttede erhverv er den tredjestørste i verden og udgør 6% af Danmarks BNP, står for 20% af eksporten og beskæftiger ca. 141.000 mennesker (2010). En analyse fra erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer vurderer, at den danske landbrugs- og fødevareeksport kan vokse fra ca. 110 mia. kr. til 156 mia. kr. i 2016. Samtidig viser en økonomisk analyse fra 2011, at Danmark siden 2000 har mistet ca. 25% af lønkonkurrenceevnen i forhold til vigtige konkurrenter.
For at modvirke den økonomiske effekt af tabt konkurrenceevne er det blandt andet nødvendigt at penetrere nye markeder, fx gennem kulinarisk og teknologisk innovation, der medvirker til at fremstille højkvalitets- fødevarer hurtigere, mere miljørigtigt og mere ensartet. Heldigvis er den nordiske kogekunst for alvor kommet i høj kurs, nu hvor Noma to år i træk er blevet kåret til verdens bedste restaurant – desværre endnu kun forbeholdt de heldige, der får adgang til Noma eller andre restauranter og specialbutikker med nordisk gourmetsortiment.
Målet med denne aktivitet er – med afsæt i fødevaresektorens stærke udgangspunkt med hensyn til ressourceeffektivitet – at skabe de nødvendige værktøjer til at opskalere upmarket-produkter blandt andet fra det nye, nordiske køkken til industriskala, til glæde for miljøet, forbrugerne og ikke mindst for at booste den samlede værdikæde, blandt andet gennem øget eksport af nordiske råvarer, forarbejdede fødevarer og skræddersyede færdigretter af høj kvalitet. Derved kan ny nordisk mad blive et nyt stærkt brand for den danske fødevare-klynge. Aktiviteten adresserer dermed også en række af de initiativer vedrørende effektiv og konkurrencedygtig fødevareproduktion samt fremme af sundhed og rent miljø, som FORSK2020 efterspørger.
En succesrig industriproduktion af nordiske kvalitetsfødevarer kræver, at hele kæden fra primærproducent til detailled tænker markant anderledes, hvad angår råvaretyper og leveringssikkerhed, etiske forhold, opskrifter og procesteknologi, emballering og måder for endelig tilberedning. Ydermere bliver alle led i produktions-kæden udfordret på krav om mere dokumentation og besidder svimlende mængder af produktions- og kvalitetsdata, der kun sjældent udnyttes målrettet og optimalt. IT-værktøjer for systematisering af innovationsprocesser, sikkerhed, holdbarhed og ikke mindst produktkvalitet er derfor også nødvendige forudsætninger.
Da en væsentlig karakter ved begrebet Nyt Nordisk Køkken er ’det nære/lokale’, tænkes ovenstående satsning at rette sig mod små og mellemstore virksomheder inden for slagteri, ingredienser, fødevare-forædling, udstyrs- og teknologifabrikation samt storkøkkener. Mindre virksomheder er typisk mere agile og har lettere ved et paradigmeskift. Aktiviteterne vil dog i lige så høj grad være til gavn for store fødevare-virksomheder, der ønsker at producere endnu flere af de upmarket-produkter, som er kendetegnende for dansk fødevareindustri.
Idéen hænger blandt andet sammen med projekterne ’New market perspectives using herbs and berries in organic meat products – BERRY MEAT’, ’Nemme og hurtige værktøjer – IT-værktøjer inden for produktsikkerhed’ og ’Svinekød med fokus på sundhed og kvalitet – Sunde, velsmagende og mættende kødprodukter’.
Mulige samarbejdspartnere
KU Science (fødevarekemi, sensorik, dyrevelfærd), DTU Food (teknologi), DTU IMM (it-værktøjer og målekvalitet), DTU, Forskningscenter Risø (kold plasma), AU (råvarer), Aalborg Universitetscenter (akustik), SuMo Biomaterials (mikrostrukturer, procesegenskaber og kvalitet), German Institute for Food Technologies, DIL (højtryk, PEF, ekstrudering, lysglimt), University College Dublin (elektroteknologi), C-Tech Innovation, Manchester (forbrugerrettet elektroteknologi), Technische Universität Berlin (højtryk, PEF, ultralyd, kold plasma), Institut for Levnedsmidler og Bioteknik, SIK, Sverige (elektroopvarmning), IRTA, Spanien (skånsomme teknologier til kød), North Carolina State University, USA (elektro termomonitorering), Madkulturen (bedre mad til alle).

22 kommentarer

Herunder er indlæg og kommentarer fra interessenter på aktiviteter og aktivitetsforslag.

madkulturen
Tirsdag d. 24/4-12 kl. 10:04

I Madkulturen har vi et fokusområde omhandlende 'Bedre mad med regional forankring'. Vi vil give danskerne bedre adgang til lokale kvalitetsprodukter gennem styrkelse af den lokale forankring hos fødevareproducenter.
Der er en synergi mellem de ydelser, som forventes udviklet hos DMRI i ovenstående beskrivelse, og Madkulturens aktiviteter, og Madkulturen har som innovativ koblingsboks brug for samarbejdspartnere, som kan samle den forskningsbaserede viden op, og give den videre til virksomheder.

Carsten Christensen
Tirsdag d. 24/4-12 kl. 17:09

Tulip Food Company har konstant fokus på at udvikle nye produkter der opfylder de nye trends hos forbrugeren. Det Nordiske Køkken er et begreb som de fleste kender, og som helt klart giver nye produktmuligheder. Det vil være af stor værdi at få en udvidet værktøjskasse med muligheder for at producere nye produkter både til catering og til såvel eksport- som hjemmemarkedet. Det er afgørende for Tulip, at Teknologisk Institut arbejder med alle aspekter af området, således at der både er dokumentation for produkternes sikkerhed og kulinariske kvalitet.
Kvalitetsdirektør Carsten Christensen
Tulip Food Company

Lena Bjertrup
Fredag d. 27/4-12 kl. 11:36

Hos Stryhns AS ønsker vi at udvikle produkter, der rammer danskernes smag. I og med at Det Nordiske Køkken bliver en stadig større del af danskernes bevidsthed, er det af stor værdi for os, at der udvikles redskaber, så vi kan producere produkter i denne kategori i større skala. Det giver øgede muligheder for udvikling af vores forretning.
Kvalitetschef Lena Bjertrup
Stryhns AS

Meyers
Tirsdag d. 1/5-12 kl. 13:53

Meyers synes det er godt at se, at der er forslag til aktiviteter med fokus på kvalitetsfødevarer, hvor hele værdikæden fra landmand til forbruger er tænkt ind. Der er til stadighed behov for udvikling af teknologi og ny viden, som kan understøtte en bæredygtig produktion af nordiske kvalitetsfødevarer. Specielt for de mindre, innovative virksomheder er sådanne udviklingsaktiviteter afgørende, da de ikke selv har ressourcer til at løfte hele udviklingsopgaven. Meyers vil gerne understrege vigtigheden af at få samtænkt råvarer, teknologi og gastronomi, så resultatet også reelt blive fødevarer af høj kvalitet.

Thomas Mathiasen
Onsdag d. 2/5-12 kl. 11:39

Det var da rigtigt spændende læsning af projektoplægget. Og især at der vil blive arbejdet målrettet på at løfte det ind i den nye økonomi. Både at skabe konkret viden om storskala produktion og kvalitet som vil kunne anvendes bredt i dansk og udenlandsk fødevareindustri og derved skabe intægter fra reelle produkter, men også indtægter fra videnoverførsel, dels gennem salg af know-how, men også gennem salg af serviceydelser.

I betragtning af at omkring 3/4 af dansk økonomi er baseret på serviceydelser, og at det er der den fremtidige vækst vil komme, synes jeg det er meget forfriskende og fremadrettet at dette projekt løfter fødevareindustrien op i viden- og serviceøkonomien.

Godt set og spændende beskrevet.

Dantech
Onsdag d. 2/5-12 kl. 14:06

DanTech er focuseret på at være udviklingsorienteret og innovativ for derved at skabe nye ideer og teknikker til kvalitetsudstyr i fødevareindustrien. Vi kombinerer nye teknologier, nye maskiner og ideer fra verdens ledende producenter af udstyr.
Dette projektets målsætning om at opskalere det nordiske gourmetkøkken til industriskala åbner nye, spændende perspektiver til at udvikle og tilpasse udstyr
så de nye processer kan gøres skånsomme og præsise nok for at tilgodese fremstillingen af gourmet fødevare i stor skala.
Som en mindre virksomhed, ser vi disse produkter,som en ideel måde at gå nye veje på og dermed skabe nye interessante forretningsmæssiger muligheder for os selv og for fødevarebranchen.

Så alt ialt et godt initiativ.

Henrik Jeppesen, direktør
Dantech Dk
Kløvervænget 26
6100 Haderslev
+4526793912

Lars Hinrichsen
Mandag d. 7/5-12 kl. 09:54

Tak for jeres opbakning. Vi kan kun erklære os enige i vigtigheden af at få samtænkt råvarer, teknologi og gastronomi. Vi ser det som en af de store, men også spændende, udfordringer at få udviklet og tilpasset industrielle produktionsprocesser - som i kombination med gode råvarer - resulterer i fødevarer af høj kvalitet. Råvarernes egenart skal komme til deres ret i produkterne. For at løse opgaven vil vi sørge for også at involvere gastronomiske kompetencer i aktiviteterne.

Lars Hinrichsen
Mandag d. 7/5-12 kl. 09:59

NOMA er for 3. gang kåret til verdens bedste restaurant. Ifølge Landbrug & Fødevarer skaber NOMAs succes opmærksomhed og nysgerrighed om dansk gastronomi og danske fødevarer. Dette bekræfter relevansen af den foreslåede indsats i ’nordiske kvalitetsfødevarer’. Interessen fra markedet er der, så hvis vi forstår at udnytte potentialet, kan en bredere kreds af dansk fødevareindustri få endnu større succes. Med de foreslåede aktiviteter vil vi bidrage med teknologiske løsninger og viden.

Lars Hinrichsen
Mandag d. 7/5-12 kl. 10:03

Høj fødevaresikkerhed er et eksistensvilkår for den danske fødevaresektor. Nye nordiske kvalitetsfødevarer skal derfor være mindst lige så sikre for forbrugerne, som de produkter, vi kender idag. Tak for kommentaren.

Gitte Hestehave
Mandag d. 14/5-12 kl. 10:49

DI Fødevarer er af den opfattelse, at overskriften på aktiviteten er for snæver. Det er ikke tilstrækkeligt med fokus på det nordiske køkken. Men der er selvfølgelig nogle af elementerne i planen, som vi kan bakke op om:
- Bæreredygtige løsninger i form af vand- og energibespa-relser og reduceret CO2 belastning
- Nye teknologier til skånsom forarbejdning
- Nye emballageløsninger
- Tilberedningsmetoder for det opskalerede køkken”

Lars Hinrichsen
Mandag d. 14/5-12 kl. 15:42

Tak for kommentaren og for opbakningen til flere af elementerne i aktiviteten. Overskriften "Nordiske kvalitetsfødevarer – fra lille skala til stor forretning" afspejler, at vi vil sætte fokus på aktiviteter, der kan understøtte og styrke industriel produktion af kvalitetsfødevarer. I mange sammenhænge – også inden for fødevarer - associeres nordisk med noget positivt både herhjemme og på eksportmarkederne. I det nordiske køkkenmanifest signalerer "nordisk" det enkle uden unødig brug af ingredienser. Og da dansk producerede fødevarer pr. definition også er nordiske, er det vores opfattelse, at betegnelsen "nordiske kvalitetsfødevarer" overordnet set giver god mening. Som det fremgår af aktivitetsbeskrivelsen handler de foreslåede aktiviteter bestemt ikke kun om "det nordiske køkken", og det er helt bevidst, at dette begreb ikke anvendes i overskriften. DIs kommentar giver naturligvis anledning til, at vi vil kigge på overskriften igen.

Bjarke Bak Christensen
Tirsdag d. 15/5-12 kl. 20:36

På Institut for Fødevarevidenskab (IFV) er vi enige i at en succesrig industriproduktion af nordiske fødevarer kræver at der tænkes markant anderledes. At flytte det nordiske køkken til industriskala er en stor videnskabelig udfordring. IFV har fokus på at levere forskning og uddannelse indenfor fødevarekemi, -mikrobiologi, -teknologi, gastronomi og sensorik. Alle disse områder er centrale i forhold til at sikre at de nordiske fødevarer der i dag bliver lavet i køkkenet fremover kan produceres industrielt uden at smag, ernæringsindhold, tekstur og sikkerheden kompromitteres. IFV vil således kunne bidrage med væsentlige forskningsbaserede input indenfor alle de nævnte centrale aktiviteter i idé beskrivelsen.

På instituttet har vi sat fokus på temaet ”Fra gastronomi til Industri” om dét at sikre at identiteten der ligger bl.a. i ”ny nordisk mad” kan overføres og blive til gavn for en bredere del af den danske befolkning. Indsatsområdet handler bl.a. om at forstå sammenhængen mellem de fysisk/kemisk egenskaber og den sensoriske opfattelse/accept, samt dét at opnå en dybere indsigt i hvordan unikke egenskaber i de industrialiserede produkter kan bevares.

På IFV ønsker vi at der skabes en tæt forbindelse mellem forskning, innovation og produktion. Der er således fokus på at så meget af vores forskning som muligt ender i egentlige produkter, services o.lign uden at forskningshøjden kompromitteres. Derfor mener vi også at samarbejdet mellem universiteter, GTS institutter og industri er vigtig for bl.a. at kunne skabe en succesfuld industriproduktion af nordiske fødevarer.

Nicolaj Nørgaard
Onsdag d. 16/5-12 kl. 12:22

Nordiske kvalitetsfødevarer – fra lille skala til stor forretning

Videncenter for Svineproduktion synes, at det lyder som et rigtigt spændende udviklingsområde og helt grundlæggende for at kunne fastholde den danske fødevareklynges position inden for eksport af kød/smagsoplevelser. Den helt basale forudsætning i den sammenhæng er, at vi har mange upmarket produkter, hvilket nyt Nordisk Køkken fint kan omfavne og videreudvikle. Vi mener imidlertid, at Videncenter for Svineproduktion er overset som mulige samarbejdspartnere, da vi i høj grad kan bidrage med avl og genetik i forhold til kødkvalitet.

Vi kan også være en væsentlig sparringspartner i forhold til bæredygtig produktion i staldene samt optimering og dokumentation for dyrevelfærd, idet vi i forvejen driver DANISH Produktstandard, som er branchens tredjepartskontrol på dyrevelfærd i forhold til udenlandske opkøbere og har en klar sammenhæng til det tyske QS-system.

Lars Hinrichsen
Onsdag d. 16/5-12 kl. 16:42

Vi er glade for, at Videncenter for Svineproduktion er enige med os i, at Nordiske kvalitetsfødevarer er et rigtigt spændende udviklingsområde. Det er oplagt, at aktiviteterne skal inkludere den samlede værdikæde fra gaffel til gen, og vi vil meget gerne – også i forhold til Nordiske kvalitetsfødevarer - samarbejde med Videncenter for Svineproduktion.

fievesterled
Torsdag d. 24/5-12 kl. 12:34

Projektet er i høj grad sammensat af tidsnære fokusområder: lokal og bæredygtig produktion, innovativ produktudvilking, produktsikkerhed (emballering og process) og teknologisk udvikling af fremstillingsprocesser. Lyder spændende.

Britt Sandvad
Tirsdag d. 29/5-12 kl. 13:24

FoodNetwork er fødevarebranchens innovationsnetværk og arbejder med matchmaking, videnspredning, netværksfacilitering og udviklingsprojekter. Målet er at styrke innovationen i den danske fødevareproduktion og derved skabe vækst og udvikling. FoodNetwork vil i den kommende periode sætte fokus på bæredygtighed, ressourceudnyttelse og kompetenceudvikling.
FoodNetwork har fokus på at samarbejde med andre aktører på området, dels for at koordinere indsatserne og dels for at skabe overblik og synlighed omkring relevante initiativer.
Teknologisk Institut er som partner og videnleverandør i FoodNetwork en vigtig samarbejdspartner for netværket og de virksomheder, der deltager i netværkets aktiviteter. En stor del af de virksomheder, der deltager i FoodNetworks aktiviteter er mindre fødevareproducenter, som kan få stor gavn af de værktøjer, der bliver udviklet i dette initiativ.

Karsten Deibjerg Kristensen
Onsdag d. 6/6-12 kl. 15:23

Friland A/S har gennem selskabets 20-årige levetid udbudt alternative produkter indenfor svinekød og oksekød. Produkterne henvender sig til de forbrugere, der gerne betaler lidt ekstra for en ekstra kvalitet. 2/3 af omsætningen vedrører økologisk kød, mens den sidste tredjedel omfatter kød fra Frilandskoncepter med særlig høj dyrevelfærd, typisk koncepter der er anbefalet af Dyrenes Beskyttelse. Vores produktion er således et eksempel på `Nordisk kvalitetsfødevarer`. Flere af de elementer, der peges på i ´Nordiske kvalitetsfødevarer – fra lille skala til stor forretning´ hvor hele kæden fra bord til jord tænkes ind, er derfor yderst relevante, hvis flere danske fødevarer skal udvikles fremover. Friland vil også løbende have behov for fortsat udvikling på disse områder og ser derfor frem til at kunne drage nytte af de foreslåede aktiviteter.

Bo Overgaard
Torsdag d. 7/6-12 kl. 10:15

Eksport af fødvarer i verdensklasse kræver råvarer i verdensklasse, og dem laver vi i Danmark! For at styrke eksporten af kvalitetsfødevarer bør innovationen, produktudvikling og kvalitetssikringen starte i råvaren. Det vil vi meget gerne være med til at udbygge, så vi kan skabe nye eksport eventyr!

Bo Overgaard
Forretningsudvikling
Videncentret for Landbrug

Lars Hinrichsen
Torsdag d. 14/6-12 kl. 14:25

Tak for kommentaren. Vi ser frem til et fortsat frugtbart samarbejde. Netop de små, innovative virksomheder vil have stor gavn af denne aktivitet.

Lars Hinrichsen
Torsdag d. 14/6-12 kl. 14:28

Tak for kommentaren. Det er afgørende vigtigt, at også etablerede, nytænkende virksomheder ser en stor værdi af denne aktivitet.

Lars Hinrichsen
Torsdag d. 14/6-12 kl. 14:30

Tak for kommentaren. Vi vil meget gerne samarbejde med Videncenter for Landbrug om at frembringe råvarer af bedste kvalitet til videre forædling.

Lars Hinrichsen
Torsdag d. 14/6-12 kl. 14:34

Tak for kommentaren. Institut for Fødevarevidenskab føder mange af de kompetencer, som den danske fødevaresektor bygger på både i form af dygtige studerende og spændende forskningssamarbejder. Vi ser frem til et fortsat tæt samarbejde om vigtige udfordringer herunder at skabe Danmarks næste væksteventyr indenfor fødevaresektoren.